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Les substituts végétaux à la viande connaissent un essor rapide, portés par des arguments écologiques et nutritionnels. Leur composition reste cependant très variable selon les marques, avec des teneurs différentes en protéines, graisses saturées, sodium et additifs. Leur impact sur la santé dépend avant tout de ce qu’ils remplacent : les études montrent un bénéfice lorsqu’ils substituent la viande rouge ou transformée, mais peu d’avantage lorsqu’ils remplacent des sources animales déjà équilibrées comme la volaille ou le poisson. Au-delà de cet aspect, la formulation, le degré de transformation et la valeur nutritionnelle demeurent des critères essentiels. Les sources végétales peu transformées comme les légumineuses, le tofu ou le tempeh constituent, à long terme, les alternatives les plus durables et nutritionnellement pertinentes. Néanmoins, certains produits végétaux ultra-transformés bien formulés peuvent également trouver leur place dans une alimentation équilibrée, lorsqu’ils répondent à des critères nutritionnels satisfaisants.

Introduction

Les substituts végétaux à la viande connaissent un essor considérable depuis quelques années, portés par des arguments à la fois écologiques, éthiques et nutritionnels. Burgers, nuggets, émincés ou saucisses “100 % végétales” se multiplient sur le marché et séduisent un public soucieux de réduire sa consommation de produits animaux. Selon certaines estimations, le marché mondial de la viande végétale était évalué à environ 7,17 milliards USD en 2023 et pourrait atteindre près de 25 milliards USD d’ici 2030 [1].

Cependant, derrière cette image de modernité et de naturalité, ces produits présentent des profils nutritionnels très variables, souvent éloignés de la composition d’une viande non transformée. Si leur impact environnemental est généralement moindre, leur intérêt sur le plan nutritionnel reste discuté, richesse en protéines, qualité des acides aminés, biodisponibilité du fer ou teneur en sodium diffèrent sensiblement d’un produit à l’autre. Cet article propose une analyse objective, fondée sur les données scientifiques disponibles, afin d’évaluer la réelle pertinence de ces substituts dans le cadre d’une alimentation équilibrée et durable.

🧬 Composition et procédés de fabrication

Les substituts végétaux à la viande reposent principalement sur des matrices protéiques issues du soja, du pois, du blé (gluten), de la féverole ou du riz [2,3]. Ces protéines sont isolées, concentrées ou combinées, puis transformées afin de reproduire la structure fibreuse caractéristique du muscle animal.

Le procédé le plus couramment utilisé est l’extrusion à haute humidité, qui consiste à soumettre un mélange de protéines végétales et d’eau à une température et une pression élevées, avant un refroidissement rapide. Ce procédé permet la formation d’une texture dense et filamenteuse, proche de celle de la viande [2].

Outre la fraction protéique, la plupart des substituts intègrent des huiles végétales (colza, tournesol ou coco), des liants et agents texturants (amidon, méthylcellulose, fibres), ainsi que des arômes, colorants et exhausteurs de goût destinés à améliorer la texture, la jutosité et la saveur [3,4]. Ces additifs visent à reproduire les caractéristiques sensorielles et la stabilité propres aux produits carnés, tout en maintenant une apparence et un comportement à la cuisson comparables.

La composition finale varie considérablement selon les marques, les sources protéiques utilisées et les objectifs de formulation. Certains produits mettent en avant une liste d’ingrédients courte et une approche plus “naturelle”, tandis que d’autres adoptent des recettes complexes pour imiter plus fidèlement les propriétés organoleptiques et visuelles de la viande [4,5].

Sur le plan nutritionnel, c’est avant tout la répartition en macronutriments (protéines, lipides, glucides) ainsi que la teneur en graisses saturées, fibres et sodium qui conditionnent leur impact potentiel sur la santé lorsqu’ils remplacent les produits carnés. Ces paramètres feront l’objet de la partie suivante, qui examinera la valeur nutritionnelle globale et la qualité protéique de ces substituts à la lumière des données disponibles.

🍽️Valeur nutritionnelle

Sur le plan nutritionnel, les substituts végétaux présentent une composition très variable selon les marques et les sources protéiques. En moyenne, ces produits apportent 12 à 20 g de protéines pour 100 g, contre 18 à 25 g pour la viande maigre cuite [6,7]. Leur teneur en lipides est hétérogène, elle peut être réduite lorsqu’ils sont formulés avec des huiles insaturées, mais parfois plus élevée en graisses saturées lorsqu’une huile de coco est utilisée pour imiter le gras animal [7,8].

Cependant, comparés à la viande rouge, la plupart des substituts affichent en moyenne moins de graisses saturées et un profil lipidique plus favorable grâce à des acides gras mono- et polyinsaturés (colza, tournesol, soja), un profil associé à une meilleure régulation du cholestérol et à une réduction du risque cardiovasculaire lorsque les acides gras saturés sont remplacés par des insaturés [9,10].

Ces produits contiennent souvent davantage de glucides que la viande, du fait des amidons, fibres ajoutées ou ingrédients de liage. Leur teneur en fibres se situe généralement entre 2 et 6 g/100 g, ce qui constitue un atout nutritionnel puisque des apports élevés en fibres sont associés à une réduction du risque de maladies cardiovasculaires, de diabète de type 2 et de mortalité globale [11,12].

En revanche, la teneur en sodium des substituts végétaux est souvent élevée, entre 400 et 700 mg pour 100 g, soit deux à quatre fois plus que celle d’une viande non transformée [8,13]. Cette teneur s’explique par l’usage de sel comme exhausteur de goût ou agent technologique dans les recettes. Or, un apport excessif en sodium favorise l’élévation de la pression artérielle, augmentant à long terme le risque d’événements cardiovasculaires [14]. L’OMS recommande ainsi de ne pas dépasser 2 g de sodium par jour (soit environ 5 g de sel) [15]. Cette valeur doit cependant être interprétée à l’échelle de l’alimentation globale : c’est la combinaison des apports quotidiens et l’équilibre sodium/potassium qui déterminent le risque réel, une alimentation riche en fruits, légumes et fibres pouvant en limiter les effets.

Concernant la qualité des protéines, ces produits reposent souvent sur des sources moins complètes en acides aminés essentiels par rapport aux autres protéines animales. Le soja est relativement équilibré, tandis que le pois ou le blé sont plus limités en méthionine ou lysine. Le DIAAS est ainsi souvent < 0,8 pour beaucoup de produits, contre > 1,0 pour les protéines animales [16,17]. Certaines formulations pallient ces déficits en combinant plusieurs sources (ex. pois + riz) ou en ajoutant des acides aminés libres. Et même sans cette complémentarité dans un seul produit, la diversité alimentaire sur la journée suffit à équilibrer le pool d’acides aminés de l’organisme [18].  Par exemple, consommer un substitut à base de protéines de pois (limitées en méthionine) au déjeuner et un plat de céréales (plus riches en méthionine mais plus pauvres en lysine) au dîner assure naturellement la complémentarité.

Enfin, ces produits sont souvent ultra transformés (NOVA 4) : arômes, colorants, additifs technologiques pour reproduire couleur, texture et saveur. Sans impliquer un risque sanitaire en soi, cette ultra-transformation doit être considérée dans l’évaluation globale de leur intérêt nutritionnel et de leur impact santé à long terme.

📈Données cliniques : effets du remplacement de la viande rouge par des substituts végétaux

Les recherches cliniques et épidémiologiques récentes permettent d’évaluer les effets sur la santé du remplacement de la viande par des substituts végétaux (plant-based meat alternatives, PBMAs).

Cependant, la majorité des études portent sur la substitution de la viande rouge ou transformée, les données concernant les viandes maigres ou le poisson restant limitées.

 Essais cliniques à court terme

L’essai randomisé SWAP-MEAT (2020, Am J Clin Nutr) a comparé pendant deux périodes de huit semaines une alimentation contenant au moins deux portions quotidiennes de PBMAs (Beyond Meat™) à une alimentation équivalente en viande rouge ou transformée (bœuf, porc, charcuterie) [19].

Les résultats montrent une réduction moyenne du LDL-cholestérol d’environ 9 %, une baisse du poids corporel d’environ 1 kg et une diminution significative du TMAO plasmatique, sans effet défavorable sur la glycémie ou la tension artérielle.

Le LDL est une particule qui transporte le cholestérol dans le sang, du foie vers les tissus. On l’appelle souvent “mauvais cholestérol” car, en excès, il peut s’accumuler dans les artères et augmenter le risque cardiovasculaire.
Le TMAO (Triméthylamine N-oxyde) est une molécule produite dans notre corps à partir de certains nutriments (comme la choline ou la carnitine) grâce aux bactéries intestinales, puis transformée par le foie. On l’étudie surtout parce qu’il est associée à un risque cardiovasculaire, mais son rôle exact n’est pas encore clairement établi.

Une méta-analyse publiée en 2024 dans le Am J Clin Nutr a confirmé ces observations [20]. En regroupant les essais disponibles (≤ 8 semaines, n ≈ 500), les auteurs rapportent une baisse de 6 % du cholestérol total, de 12 % du LDL-c et une légère perte de poids. Ces bénéfices proviennent surtout du remplacement des graisses saturées animales par des graisses insaturées végétales, plutôt que d’un effet intrinsèque des PBMAs eux-mêmes.

A notre connaissance, aucun essai clinique n’a évalué la substitution directe de viandes maigres ou de poissons. Les seules données disponibles concernent la substitution de viandes rouges ou transformées, ou bien des modélisations de cohortes portant sur des protéines végétales entières.

Les effets observés pour les sources animales maigres restent donc théoriques et extrapolés, sans validation expérimentale.

 Résultats des grandes cohortes

Les données observationnelles confirment que la substitution de la viande rouge ou transformée par des protéines végétales s’accompagne de bénéfices mesurables.

Une méta-analyse de 2023 regroupant plus d’un million de participants a montré que remplacer une portion quotidienne de viande rouge par une source végétale de protéines (légumineuses, tofu, substituts) est associé à une réduction de 10 à 20 % du risque de maladie cardiovasculaire majeure, ainsi qu’à une diminution du risque de diabète de type 2 et de mortalité totale [21].

En revanche, lorsque la substitution concerne des sources animales déjà équilibrées sur le plan nutritionnel (viandes maigres, poisson), les effets observés apparaissent plus modestes ou neutres, et les preuves actuellement disponibles demeurent insuffisantes pour conclure.

Ces résultats s’expliquent probablement par le profil lipidique plus favorable de ces aliments, caractérisé par une proportion plus élevée d’acides gras insaturés et une teneur réduite en graisses saturées par rapport à la viande rouge, ce qui limite le gain potentiel d’une substitution végétale.

Par ailleurs, la qualité nutritionnelle et le degré de transformation des substituts végétaux constituent des facteurs importants à considérer. Une étude européenne récente a également mis en évidence une association entre la consommation d’aliments végétaux ultra-transformés et un risque accru de maladies cardiovasculaires, indépendamment de la qualité nutritionnelle apparente des produits [22]. Nous reviendrons plus en détail sur cette étude dans la partie suivante. Ces données soulignent que tous les aliments végétaux ne se valent pas : une substitution bénéfique dépend avant tout de la qualité de formulation et du degré de transformation des produits.

Lecture critique 

Dans l’ensemble, les essais cliniques et les cohortes convergent vers une même conclusion: remplacer la viande rouge et les produits carnés transformés par des substituts végétaux bien formulés peut améliorer le profil cardiométabolique, en particulier via une baisse du LDL-cholestérol et du TMAO, sans effet défavorable observé à court terme.

Les bénéfices rapportés varient selon la nature de l’aliment remplacé : ils sont plus marqués pour la viande rouge ou transformée, et probablement plus limités lorsque la substitution concerne des sources animales plus équilibrées sur le plan nutritionnel (viandes maigres, poisson). Les bénéfices observés dans la littérature proviennent donc principalement du remplacement d’aliments à profil défavorable par des alternatives végétales bien formulées, et non de l’exclusion générale des produits animaux. Il faut également souligner que les bénéfices observés concernent surtout les personnes qui consomment des quantités élevées de viande rouge (au-delà de 500 g par semaine). À des apports modérés et inférieurs à ce seuil, l’intérêt de remplacer la viande rouge par un substitut végétal semble devenir plus limité.

Le degré de transformation, la qualité lipidique et la densité nutritionnelle des PBMAs demeurent les critères essentiels pour juger de leur réel intérêt pour la santé. Ces constats soulignent qu’au-delà du simple remplacement de la viande, l’intérêt des substituts végétaux dépend avant tout de leur composition et de leur formulation. La question suivante est donc essentielle : comment choisir un substitut végétal réellement bénéfique sur le plan nutritionnel ?

🔎Comment choisir un substitut végétal

Si le plaisir gustatif, la texture, la saveur et la restitution du goût de la viande constituent des déterminants majeurs de l’acceptabilité des substituts végétaux, il apparaît toutefois nécessaire, au-delà de ces considérations sensorielles, d’en analyser également la composition nutritionnelle et le degré de transformation, afin d’en évaluer la qualité globale et la pertinence sur le plan de la santé publique.

Le Nutri-Score constitue aujourd’hui le principal indicateur de référence pour évaluer la qualité nutritionnelle d’un substitut végétal. Basé sur un algorithme actualisé en 2024, il prend en compte les nutriments clés pour 100 g de produit : les facteurs favorables (fibres, protéines, fruits, légumes, légumineuses, huiles de colza ou d’olive) améliorent la note, tandis que les facteurs défavorables (calories, sucres simples, graisses saturées, sodium) la dégradent.

Ainsi, un substitut végétal formulé avec des huiles riches en acides gras insaturés, peu salé et à base de protéines de qualité obtient souvent une note A ou B, alors qu’un produit utilisant de l’huile de coco ou trop salé sera plutôt classé C ou D.

Le Nutri-Score permet donc une évaluation fiable, standardisée et immédiatement lisible, utile pour comparer rapidement les alternatives disponibles. Cependant, il ne reflète pas à lui seul la qualité globale d’un produit. Deux substituts affichant la même note peuvent présenter des profils très différents, selon la nature des ingrédients utilisés, le degré de transformation, ou la présence d’enrichissements (vitamine B12, fer, zinc, iode).

C’est là qu’intervient une lecture plus fine, basée sur la composition réelle et le niveau de transformation.

🏭Le degré de transformation : un critère supplémentaire

Le système NOVA, utilisé par l’OMS, la FAO ou Santé publique France, classe les aliments selon leur niveau de transformation industrielle :

Groupe 1 : aliments bruts ou peu transformés.

Groupe 2 : ingrédients culinaires (huile, sucre, sel).

Groupe 3 : aliments transformés simples (fromage, pain artisanal, conserves).

Groupe 4 : aliments ultra-transformés, souvent formulés à partir d’isolats, d’arômes ou d’additifs. 

Les substituts végétaux appartiennent fréquemment à ce dernier groupe. Leur fabrication implique l’utilisation de protéines isolées, d’huiles végétales raffinées et parfois d’additifs technologiques pour reproduire la texture et la saveur de la viande. Cependant, la classification NOVA n’évalue pas la qualité nutritionnelle : elle ne fait que décrire le degré de transformation technique. Un produit peut donc être NOVA 4 et pourtant présenter un profil nutritionnel favorable, notamment lorsqu’il remplace des viandes riches en graisses saturées.

Néanmoins, certaines études récentes invitent à la prudence quant à la consommation régulière d’aliments ultra-transformés, même d’origine végétale. Comme nous l’avons mentionné précédemment, l’étude la plus récente sur ce sujet, publiée par Rauber et al. (2024) dans The Lancet Regional Health – Europe, a examiné les liens entre la consommation d’aliments végétaux ultra-transformés (UPF) et le risque cardiovasculaire au sein de plusieurs grandes cohortes européennes. Les auteurs ont observé qu’une augmentation de 10 % de la part d’aliments végétaux ultra-transformés dans l’alimentation était associée à +6 % de risque de maladie cardiovasculaire et +7 % de risque de maladie coronarienne [22]. Ce résultat est particulièrement intéressant car il persiste après de nombreux ajustements statistiques, notamment pour les graisses saturées (% énergie), les sucres libres, la densité en sodium, la densité en fibres, la consommation d’alcool, le diabète préexistant et l’hypertension. Autrement dit, la relation entre consommation d’aliments ultra-transformés et risque cardiovasculaire ne s’explique pas simplement par les macronutriments.

Les auteurs avancent plusieurs mécanismes plausibles :

• La structure altérée des produits, qui modifie la satiété et la réponse métabolique.
• La présence d’additifs (émulsifiants, arômes, édulcorants) susceptibles de perturber le microbiote intestinal.
• La formation de composés néoformés lors des procédés industriels, pouvant entretenir une inflammation de bas grade.

Ces effets combinés pourraient contribuer à une altération du profil cardiométabolique, indépendamment de la composition nutritionnelle apparente. Ces hypothèses sont cohérentes avec les conclusions de la méta-analyse de Vitale et al. (2023), qui met également en évidence un lien entre la consommation d’aliments ultra-transformés et divers risques cardiométaboliques, appuyé par des mécanismes similaires décrits dans la littérature [23].

Il convient toutefois de noter que cette étude ne portait pas exclusivement sur les substituts végétaux comme les burgers ou nuggets à base de protéines de pois ou de soja, mais sur l’ensemble des aliments végétaux ultra-transformés (pâtisseries, snacks, boissons, desserts, etc.). Les résultats ne remettent donc pas en cause les bénéfices observés dans les essais cliniques lorsque les substituts végétaux remplacent directement la viande rouge ou transformée.

Le score NOVA n’est pas encore affiché sur les emballages, mais il peut être consulté sur la base Open Food Facts, qui répertorie la majorité des produits vendus en France. Un substitut classé NOVA 4 se reconnaît souvent à une liste d’ingrédients longue et technique, comportant des éléments peu utilisés en cuisine domestique : isolats de protéines, amidons modifiés, arômes, émulsifiants ou texturants.

Ces marqueurs traduisent un degré élevé de reformulation industrielle, sans nécessairement refléter une mauvaise qualité nutritionnelle.

Mettre ces critères en perspective

Les essais cliniques montrent qu’un substitut végétal peut améliorer le profil lipidique lorsqu’il remplace la viande rouge ou transformée, notamment grâce à sa teneur réduite en graisses saturées et à l’absence de TMAO. À l’inverse, une alimentation globalement riche en produits ultra-transformés, même lorsque leur profil nutritionnel paraît correct, est associée à des effets métaboliques défavorables à long terme. En d’autres termes, la substitution ciblée est bénéfique tandis que l’accumulation d’aliments ultra-transformés sur le long terme ne l’est pas.

En pratique,le Nutri-Score reste le critère central d’évaluation, tandis que le score NOVA et la lecture d’étiquette offrent une lecture complémentaire et utile pour identifier les produits les plus simples et les mieux formulés. Un substitut végétal peut donc être ultra-transformé sur le plan technique, mais bénéfique sur le plan nutritionnel, s’il remplace un aliment plus délétère et s’inscrit dans une alimentation globalement équilibrée.

D’un point de vue nutritionnelle, il nous semble préférable de remplacer la viande rouge ou transformée non pas uniquement par des produits élaborés, mais par des sources végétales peu ou pas transformées et naturellement riches en protéines, comme les lentilles, pois chiches, haricots secs, soja, tofu ou tempeh. Ces aliments apportent non seulement des protéines de qualité, mais aussi des fibres, minéraux et composés antioxydants bénéfiques.

Si l’on envisage une substitution durable sur le long terme, il est donc préférable de miser sur ces aliments végétaux bruts, qui permettent de conserver les bénéfices nutritionnels sans augmenter la part d’aliments ultra-transformés dans l’alimentation. Les substituts végétaux industriels peuvent y trouver leur place de façon ponctuelle, en complément, mais ne devraient pas constituer la base de l’alimentation quotidienne.

Le Tableau 1 présente une sélection de produits végétaux ultra-transformés que nous jugeons relativement adéquats d’un point de vue nutritionnel, au regard de leur composition. 

🧩Conclusion

Un substitut végétal bien formulé, doté d’un bon Nutri-Score, peut représenter une alternative intéressante lorsqu’il remplace une consommation excessive de viande rouge ou de produits carnés ultra-transformés. Les essais cliniques montrent qu’une telle substitution peut améliorer le profil lipidique, notamment via une baisse du LDL-cholestérol, sans effet défavorable à court terme.

Toutefois, ces bénéfices concernent surtout les situations de surconsommation. Dans une alimentation déjà équilibrée et conforme aux recommandations de l’ANSES , moins de 500 g de viande rouge par semaine et moins de 150 g de charcuterie, l’intérêt métabolique des substituts végétaux reste limité [24]. 

Avant d’y recourir, il est tout aussi pertinent de diversifier ses sources protéiques, en privilégiant des protéines animales maigres (poisson, volaille) ou des sources végétales peu transformées (lentilles, pois chiches, haricots, tofu, tempeh), qui offrent un excellent profil nutritionnel sans recourir à des formulations complexes.

Il convient toutefois de rappeler que tous les aliments ultra-transformés ne sont pas à mettre dans le même sac : certains substituts végétaux, bien formulés et modérément consommés, peuvent s’intégrer positivement dans une alimentation équilibrée, en particulier lorsqu’ils remplacent des produits à profil nutritionnel défavorable.

Enfin, sur le plan environnemental, la substitution partielle de la viande par des produits végétaux contribue à réduire significativement les émissions de gaz à effet de serre, la consommation d’eau et l’utilisation des terres agricoles, soutenant ainsi une transition alimentaire à la fois saine et durable [25, 26].

📚Bibliographie

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